Garum : le divin suc de poisson
Quelques gouttes de cette liqueur brune aux reflets dorés suffisent pour réveiller une assiette. Le garum, ou liquamen, est à l’origine une sauce utilisée à Rome, dès la période étrusque, dont on retrouve également des traces dans la Grèce Antique. Il est fabriqué à partir de chairs ou de viscères de poissons, longuement fermentées dans du sel.
En 2014, Thierry Bouvet s’installe comme pêcheur professionnel à Montlouis-sur-Loire (37) avec en tête, la volonté d’en remettre la recette au goût du jour.
Pour ce géographe de formation, grand consommateur de Nuoc-Mâm, sorte de cousin asiatique du garum, l’enjeu n’est pas seulement gastronomique. Fabriquer ce nectar est aussi un moyen de mieux valoriser le fruit de sa pêche et l’entièreté des poissons qu’il prélève dans le « fleuve royal », entre Amboise et Tours. L’ancien responsable d’Emmaüs utilise ses prises, de la tête à l’arrête, pour les transformer en une liqueur puissante. Il élabore aujourd’hui du garum avec toutes sortes de poissons, du silure aux aloses, qu’il propose également sous forme de fumaisons, d’acras ou de rillettes.
La transformation des poissons est quasiment un impératif économique pour les pêcheurs de Loire. Afin de consolider cette filière et de pouvoir répondre à la demande pour son condiment à base de jus de poissons, Thierry Bouvet en a partagé la recette à ses collègues. Une marque collective est à l’étude.
Déjà, la sauce élaborée par ce quinquagénaire a séduit plusieurs chefs ligériens, comme Florent Martin ou Marie Paulay, qui l’ont intégré à leur cuisine. Il le propose aussi dans plusieurs épiceries (notamment en ligne) et AMAP de la région tourangelle.
